Era un guiso que servía de alimento a los marineros y a los galeotes o remeros de las naves conocidas como galeras.
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| SALMOREJO y AJOBLANCO Vino de Montilla Moriles |
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| MORTERO Mármol y madera |
En la mazamorra de origen romano, también se empleaban las legumbres disponibles en esos momentos como lentejas, garbanzos cocidos junto a vegetales como pimientos.
Es una denominación, probablemente de origen hispano-árabe, aunque también en el concepto mazamorra se incluyen platos populares de varios países latinoamericanos, pero especialmente se trata de un elemento culinario propio de la provincia de Córdoba de España.
Se trata de una preparación muy antigua, y a partir de ella se dio lugar a los majados de Latinoamérica. Muchas de las preparaciones de la mazamorra son herederas de las culturas indígenas precolombinas.
Hay mazamorras con unas preparaciones muy específicas en países como Argentina, Chile, Colombia, Panamá, Perú o Puerto Rico.
Sin embargo, a pesar de esta riqueza culinaria de la mazamorra iberoamericana, es precisamente la mazamorra de procedencia cordobesa la que centra nuestro interés en este blog: “lo que me gustaría que supieras y recordaras”.
MAZAMORRA EN ESPAÑA
La mazamorra fue traída a la península ibérica, por las legiones romanas a modo de majado de pan, ajo, aceite, sal y almendra.
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| MAZAMORRA |
La mazamorra cordobesa se elabora con pan, almendras crudas, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre y suele llevar como acompañamiento o guarnición huevo duro y aceitunas negras o jamón.
Según Raimundo García del Moral, "en el olivar andaluz siempre se ha dicho que la mazamorra era la base de la alimentación de los vareadores de aceituna, y tan necesario era su uso que si no sobraba pan del día anterior se sustituía por alguno de los tipos de “harina de pobres” que en Andalucía se manejaban, como la de altramuces, la de habas secas y dicen algunos, que en el periodo de hambruna que siguió a la
conclusión de nuestra Guerra Civil, incluso se empleó hasta la harina de almortas. Con la expansión del cultivo del tomate en España durante el siglo XVIII, este ingrediente se incorpora al salmorejo como modo natural de enriquecer, e incluso amortiguar, su bravío sabor a ajo, pues no en vano en Andalucía se llama “jamón de huerta” a aquella excepcional hortaliza.Era por tanto similar al gazpacho rojo (con tomate) y al salmorejo también con tomate, considerándose la mazamorra uno de los gazpachos blancos (de ajo y/ o almendras) precursor del salmorejo.
AJOBLANCO
Realmente el ajoblanco es una mazamorra a la que se añade agua. Se conoce a este gazpacho blanco majado como ajoblanco, aunque por su consistencia puede considerarse como una sopa fría.
El tomate empezó a cultivarse masivamente a lo largo del Siglo XVIII y se incorporó a la mazamorra constituyendo el salmorejo y mas aguado sería el gazpacho andaluz clásico.
SALMOREJO
Etimológicamente deriva de oxalme muria (salmuera con vinagre), alimento que mezcla sabores ácido-salado.
Es una crema o puré, bastante económico en su preparación y humilde en su implantación social y por eso estuvo excluido de la cocina sofisticada y de lujo en sus orígenes, no así en la actualidad que se sirve en los mejores y mas caros locales de restauración de comida española del mundo entero, siendo plato indispensable en la cocina cordobesa.
Su origen data del neolítico y los utensilios de cocina empleados para triturar sus componentes se limitaba a dos piedras, llegando mas adelante al sofisticado mortero.
El uso del mortero (mortarium) romano se puede ver en “Re Coquinaria” de Apicius.
El objetivo de la trituración de los componentes era facilitar su ingestión y posterior digestión.
El salmorejo se suele tomar como primer plato fresco siendo, como ya se ha dicho, tradicional de Córdoba.
Por su consistencia se puede servir también como salsa de acompañamiento o para remojar otros alimentos, generalmente fritos. Por ejemplo, es típicamente un plato cordobés la berenjena frita o rebozada con salmorejo.
El salmorejo se prepara majando (machacando o triturando) miga de pan, preferiblemente el pan de telera cordobesa, a la que se añade ajo, aceite de oliva, opcionalmente vinagre, sal y tomate.
TELERA CORDOBESA
Telera es el nombre que recibe en Córdoba el pan dorado y crujiente por fuera y con una miga muy blanca y suave. Es usada habitualmente en la elaboración de platos como el salmorejo y para acompañar las comidas, nunca para hacer bocadillos.
El uso de pan le da una consistencia de puré o salsa. Suele servirse acompañado de otros elementos como virutas de jamón, picatostes o con migas de huevo duro.
Existe polisemia en la cocina española con los conocidos salmis, que son otro tipo de preparaciones, que suelen ser guisos de distintas carnes de caza menor, como el conejo, pero que se preparan de una manera completamente diferente a pesar del nombre.
En los Siglos XVII o XVIII se empieza a usar el tomate, para dar color rojo a las recetas así confeccionadas, por el colorante licopeno.
El tomate fue descubierto por Bernal Díaz del Castillo en la conquista de Méjico y fue traída posteriormente a Europa siendo lenta pero progresivamente aceptada en las costumbres culinarias andaluzas.
GAZPACHO POPULAR vs. SALMOREJO
Aparte de la mayor cantidad de pan del salmorejo, que lo hace mas denso, en este las únicas verduras son el tomate y el ajo, mientras que en el gazpacho clásico se incorporan el pepino, pimiento y cebolla.
SALMOREJO JAROTE
Es el salmorejo que se prepara en el Valle de los Pedroches, llamado también SALMOREJO JAROTE por Villanueva de Córdoba. Se toma tanto como primer plato como de postre para finalizar una buena comida.
Se llaman Jarotes a los nativos de Villanueva de Córddoba.
Etimológicamente deriva de oxalme muria (salmuera con vinagre), alimento que mezcla sabores ácido-salado.
Es una crema o puré, bastante económico en su preparación y humilde en su implantación social y por eso estuvo excluido de la cocina sofisticada y de lujo en sus orígenes, no así en la actualidad que se sirve en los mejores y mas caros locales de restauración de comida española del mundo entero, siendo plato indispensable en la cocina cordobesa.
Su origen data del neolítico y los utensilios de cocina empleados para triturar sus componentes se limitaba a dos piedras, llegando mas adelante al sofisticado mortero.
El uso del mortero (mortarium) romano se puede ver en “Re Coquinaria” de Apicius.
El objetivo de la trituración de los componentes era facilitar su ingestión y posterior digestión.
El salmorejo se suele tomar como primer plato fresco siendo, como ya se ha dicho, tradicional de Córdoba.
Por su consistencia se puede servir también como salsa de acompañamiento o para remojar otros alimentos, generalmente fritos. Por ejemplo, es típicamente un plato cordobés la berenjena frita o rebozada con salmorejo.
El salmorejo se prepara majando (machacando o triturando) miga de pan, preferiblemente el pan de telera cordobesa, a la que se añade ajo, aceite de oliva, opcionalmente vinagre, sal y tomate.TELERA CORDOBESA
Telera es el nombre que recibe en Córdoba el pan dorado y crujiente por fuera y con una miga muy blanca y suave. Es usada habitualmente en la elaboración de platos como el salmorejo y para acompañar las comidas, nunca para hacer bocadillos.
El uso de pan le da una consistencia de puré o salsa. Suele servirse acompañado de otros elementos como virutas de jamón, picatostes o con migas de huevo duro.
Existe polisemia en la cocina española con los conocidos salmis, que son otro tipo de preparaciones, que suelen ser guisos de distintas carnes de caza menor, como el conejo, pero que se preparan de una manera completamente diferente a pesar del nombre.
En los Siglos XVII o XVIII se empieza a usar el tomate, para dar color rojo a las recetas así confeccionadas, por el colorante licopeno.
El tomate fue descubierto por Bernal Díaz del Castillo en la conquista de Méjico y fue traída posteriormente a Europa siendo lenta pero progresivamente aceptada en las costumbres culinarias andaluzas.
GAZPACHO POPULAR vs. SALMOREJO
Aparte de la mayor cantidad de pan del salmorejo, que lo hace mas denso, en este las únicas verduras son el tomate y el ajo, mientras que en el gazpacho clásico se incorporan el pepino, pimiento y cebolla.
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| MAZAMORRA CORDOBESA |
SALMOREJO JAROTE
Es el salmorejo que se prepara en el Valle de los Pedroches, llamado también SALMOREJO JAROTE por Villanueva de Córdoba. Se toma tanto como primer plato como de postre para finalizar una buena comida.
Se llaman Jarotes a los nativos de Villanueva de Córddoba.
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