BRANDY – COGNAC. ORTODOXIA TERMINOLÓGICA
En la edición de 1970 del Diccionario de la Real Academia de la Lengua se definió «Coñac» como «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble, imitando el procedimiento usado en Cognac, pueblo francés del mismo nombre»,
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| ALQUITARA - ALAMBIQUE |
os y añejado en toneles de roble».
La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española, a propósito de la palabra «Brandy» dice: «Nombre que por razones legales se da hoy comercialmente a los tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes».
Tal afirmación es bastante inexacta, pues hay tipos de Cognac elaborados en Francia que no quieren comercializarse como «Cognac», aunque bien podrían hacerlo, sino que se comercializan como «Brandy».
Brandy designa a cualquier “aguardiente de vino” y es una palabra genérica, no geográfica y se incluyen también dentro de este término los que son conocidos por su denominación geográfica.
Además muchos “aguardientes de vino”, aunque sean franceses, tampoco pueden denominarse “Cognac” si no proceden de esa región.
NORMATIVA ESPAÑOLA y COMUNITARIA.
Las denominaciones geográficas españolas acogidas a la denominación de venta «Brandy» son Brandy de Jerez y Brandy del Penedés.
Cognac es una zona relativamente cálida del departamento francés de la Charente.
El Cognac que se realiza en esta región cumple unas reglas de denominación impuestas por la BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac), es decir que a pesar de que el cognac es un brandy, sin embargo no puede denominarse Cognac al licor elaborado fuera de las fronteras francesas, ni siquiera fuera de los límites de la zona Cognac, aunque se siga el mismo proceso.
Países como Italia, Grecia, Alemania, Austria se acogen a la palabra «Brandy» o bien «Brandwein», como uso alternativo.
El Brandy se comercializa en Francia por su denominación geográfica como Brandy Français o Brandy de France.
La legislación comunitaria “no exige” usar la palabra «Brandy» y solo es restrictiva respecto al uso de la palabra “Cognac” que debe referirse exclusivamente para los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su traducción a otros idiomas.
Según el régimen de denominaciones geográficas y de venta tanto el «Cognac, el Armagnac o el «Eau-de-vie de Charentes» son legalmente Brandys, pues cumplen los requisitos de envejecimiento, grado alcohólico, etc., establecidos en el Anexo II, n. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero.
El mencionado reglamento regula que no se puede restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio, aunque esa delimitación sea negativa
Los productores de Cognac fueron los primeros en autoidentificarse inicialmente con el término inglés Brandy. Para evitar confundir el Brandy Francés con los Brandys españoles o de otros países o regiones de Francia, los Brandys de Cognac ya no se presentan actualmente como Brandys.
Alexis Lichine y Emmanuel y Madeline Greenberg entienden que “todo Cognac es Brandy, pero no todo Brandy es Cognac”.
Lógicamente tampoco se admite legalmente que una bebida alcohólica se etiquete por ejemplo como «Brandy del Penedés» o como «Eau-de-vie du Penèdes», si no procede de esa zona catalana.
Las indicaciones geográficas de su procedencia están legalmente protegidas si el origen geográfico influye determinantemente en la calidad, en la reputación o en otras características significativas de una bebida
HOLANDAS y AGUARDIENTES DE VINO La Ley 25/1970 de 2 de Diciembre, establece en sus definiciones: “Holanda y aguardiente de vino es aquel que se obtiene por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías, que conserven los productos secundarios propios del vino. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados”.
MADURACIÓN Y ENVEJECIMIENTO
El reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero regula la maduración o envejecimiento, definiéndola como la operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente.
BRANDY DE CEREALES - RAISIN BRANDY
El reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero contempla las denominaciones de venta de «Brandy de cereales», hecho con cereales, y «Raisin brandy», hecho con extracto de uvas pasas fermentadas alcohólicamente.
Al estar adjetivada o apellidada la palabra Brandy con la materia prima o el lugar de producción, no se presentará ninguna duda en torno a la naturaleza del producto.
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
La graduación alcohólica o grado alcohólico volumétrico de una bebida, es la expresión en grados del número o cantidad de volúmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volúmenes del producto, medidos a 20ºC de temperatura. Se trata por tanto de una medida de concentración percentual de volumen.
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| ALAMBIQUE CHARANTÉS |
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado de graduación alcohólica. Así, cuando se habla de un vino con una graduación de 13,5° queremos decir que tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de etanol por litro.
EVAPORACIÓN
La evaporación es un proceso físico por el que lenta y gradualmente se pasa de un estado líquido a un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energía para vencer la cohesividad de sus moléculas producida por la tensión superficial.
La evaporación se puede producir a cualquier temperatura a diferencia de la ebullición, siendo más rápida si la temperatura también lo es. Puede haber evaporación aunque toda la masa no haya alcanzado el punto de ebullición.
Si hay un espacio libre encima de un líquido, al equilibrase una parte de sus moléculas estará en forma gaseosa.
La evaporación de agua es importante e indispensable en la vida, ya que el vapor de agua, al condensarse se transforma en nubes y vuelve en forma de lluvia, nieve o rocío.
La evaporación como operación unitaria es utilizada para eliminar el vapor formado por ebullición de una solución o suspensión líquida. Una solución de agua y sal al ser calentada pierde el agua y deja como residuo la sal cristalizada. Por evaporación del agua del mar se produce sal en las salinas.
EBULLICIÓN, VAPORIZACIÓN y VOLATILIDAD
La ebullición es un movimiento violento de las moléculas del agua o de un líquido con producción de burbujas como consecuencia del aumento de su temperatura o en ciertas circunstancias por estar sometido a fermentación, liberando algunas sustancias gaseosas como el monóxido o el dióxido de carbono.
La ebullición suele preceder a la vaporización y cuando esto sucede las moléculas entran en colisión, perdiendo la cohesión molecular característica de los líquidos, definida por la fuerza de la tensión superficial.
Con el calentamiento de un líquido se pierde la cohesividad molecular característica de los gases o de los líquidos gasificados.
VOLATILIDAD
La volatilidad es una característica específica de un líquido que le permite pasar de estado líquido a gaseoso, es decir la propiedad de hacerse volátil.
El método más simple de volatilizar un líquido es calentarlo, sus moléculas colisionan entre sí, pierden cohesividad y se “evaporan”, vaporizan o se volatilizan.
Cada líquido se volatiliza a una determinada temperatura que es específica y constante para ese líquido, expresado como índice, nivel o punto de volatilidad.
Cuanto mayor es la volatilidad de un líquido, necesitará menor temperatura para pasar a estado gaseoso, lo que quiere decir que tendrá menor necesidad de calentamiento.
Al calentar un líquido, entra en ebullición es decir hierve y esta es la manera de volatilizarse pasando de líquido a vapor.
La presión a la que se somete un gas o un líquido, influye también a la hora de licuar dicho gas o volatilizar ese líquido.
Mediante evaporación y secado, se obtiene inicialmente el componente más volátil, mientras que el agua, que es menos volátil, no se volatiliza y se desecha en su estado líquido.
El fin principal de la destilación es obtener el componente más volátil de la forma más pura posible y una vez volatilizado volver a licuarlo por enfriamiento.
Si en una mezcla hay varios tipos de líquidos, miscibles entre sí, con distintas temperaturas de volatilización cada uno, primero se gasificará el componente más volátil y luego el menos volátil.
El menos volátil no se volatilizará, ni completa ni parcialmente, a menos que se alcance su punto o temperatura de volatilización pero ese no es precisamente el objetivo de la destilación sino todo lo contrario.
Algunos líquidos muy volátiles se volatilizan incluso a temperatura ambiente y a presión atmosférica, sin necesidad de ser calentados ni comprimidos.
LICUEFACCIÓN – CONDENSACIÓN - SUBLIMACIÓN - DEPOSICIÓN- SOLIDIFICACIÓN.
LICUEFACCIÓN o LICUACIÓN de los gases es el cambio de estado que ocurre cuando una sustancia pasa de estado gaseoso a líquido.
Para licuar una sustancia que se encuentra en forma gaseosa pero que es líquida en su estado habitual, será preciso enfriarla o bien someterla a una presión elevada, mayor que la atmosférica, de forma que así pasan los líquidos y los gases de un estado a otro, de liquido a gas o de gas a líquido.
El aire puede estar en forma líquida y se puede encontrar en bombonas gracias a que ha sido sometido a mucha presión (compresión).
Por otro lado el nitrógeno, que en estado natural es un gas, puede licuarse y para ello debe ser enfriado a muy baja temperatura para poder mantenerse en estado líquido.
Tanto el aire como el nitrógeno líquidos recuperarán su estado gaseoso al contactar con la atmosfera que tiene menos presión y mayor temperatura.
La licuefacción se produce al aumentar la presión manteniendo la temperatura (compresión isoterma) o al disminuir la temperatura (expansión adiabática), llegando a una sobrepresión elevada, hecho que diferencia a la licuefacción de condensación.
CONDENSACIÓN es el cambio de fase de la materia que se encuentra en forma gaseosa (generalmente vapores) para pasar a forma líquida. Es el proceso inverso a la vaporización.
SUBLIMACIÓN (del latín sublimāre) es el proceso que consiste en el cambio de estado de sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido.
Al proceso inverso se le denomina DEPOSICIÓN o sublimación inversa o regresiva; es decir, el paso directo del estado gaseoso al estado sólido sin pasar por estado líquido.
Si se produce un paso del estado líquido a sólido se denomina SOLIDIFICACIÓN.
DESTILACIÓN
La destilación es un proceso bien conocido por el que se obtienen algunas bebidas alcohólicas, generalmente de alta graduación. La destilación también se utiliza para concentrar los líquidos haciendo que pierdan parte del agua que contienen.
Al perder agua, el resultante de la destilación o destilado, tiene mayor concentración de alcohol que el líquido original.
El destilado contiene más cantidad de alcohol por unidad de volumen, lo que se conoce como de mayor graduación, y se expresa en volúmenes o gramos de alcohol por 100 cc de producto alcohólico.
DESTILACIÓN POR COMPONENTES
Si la diferencia de volatilidad entre los componentes de un líquido es grande, también lo serán sus puntos de ebullición. Por ese motivo, se podrá realizar “fácilmente” la separación completa de los componentes mediante la “destilación individual” de cada componente, aunque el calentamiento se aplique por igual a todo la mezcla líquida en su conjunto.
Si no se alcanza la temperatura de volatilización de uno de los componentes, este no se volatilizará mientras se encuentre por debajo de esta temperatura.
El agua del mar que contiene un 4% de solutos disueltos, principalmente sal común, puede purificarse con facilidad evaporando el agua y condensándola después, licuando el vapor por enfriamiento, para recoger de este modo el producto que será agua destilada.
Para la mayoría de los propósitos, el producto así obtenido equivale a agua pura, aunque en realidad no lo es pues contiene algunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo el más importante el dióxido de carbono.
Si los puntos de ebullición o vaporización de los componentes de una mezcla sólo difieren ligeramente, no se podrá conseguir la separación total en una destilación individual.
ALAMBIQUES o ALQUITARAS
En Europa y América, la destilación se sigue realizando de forma tradicional, donde los alambiques gozan de una gran reputación, aunque también son utilizadas otras técnicas más modernas.
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| ALAMBIQUE |
En los alambiques tradicionales se suele usar leña para el calentamiento, siendo esta una práctica popular y reconocida.
El alambique (del árabe al-inbīq الأنبيق, del griego ambix ἄμβιξ, ‘copa’) o alquitara (del árabe al-qaṭṭārah القطارة, ‘la que destila’) son aparatos utilizados para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento, y posterior condensación por enfriamiento.
El alambique es una herramienta simple de destilación y está constituida por una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla a destilar, un capitel, un cuello de cisne y un conjunto de refrigeración.
La alquitara, del árabe al-gattara, la que destila, es el método tradicional más antiguo y aún utilizado en algunas zonas de Galicia (Portomarín, Verín).
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| ALQUITARA |
Es sin duda un sistema lento y el de menor rendimiento, no habiendo argumentos que justifiquen la afirmación de que proporciona aguardientes de mayor calidad.
El equipo consta de tres elementos conectables: una base o soporte, generalmente de hierro fundido; una pota o caldera y un capacete, en cuyo interior se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de una biqueira, pico, caño o conducto del lagar por donde cae el mosto a la pia.
Los destiladores a veces colocan un mimbre rajado o bimbio para conseguir una mayor fluidez en la salida del destilado.
El capacete tiene a su vez dos orificios para entrada de agua a contracorriente y salida de agua. También pueden llevar además el bidón con serpentín.
Fue inventado por el sabio persa Al-Razi alrededor del siglo X de nuestra era, para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas.
Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en el serpentín situado dentro de un recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en un depósito al final del serpentín.
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| ALAMBIQUE FRANCÉS |
Al aumentar la temperatura se separan los productos más volátiles que empezarán a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen determinado en relación al de la caldera, para evitar la condensación del líquido evaporado.
De ahí al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentín por el que el gas va condensando por bajada de temperatura, y va siendo recogido en la fase final en forma líquida, ayudado por el conjunto de refrigeración.
Los alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los destinados a destilar bebidas alcohólicas se fabrican normalmente de cobre, pues el cobre: no transmite sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor.
La idea básica sería calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al aumentar la temperatura se separan los productos más volátiles que ascienden hasta el capitel, que debe tener un volumen determinado en relación con la caldera, para evitar la condensación del líquido evaporado.
De ahí pasa al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentín, en el que el vapor se condensa por reducción de la temperatura, y se recolecta en el recipiente final en forma líquida, ayudado por el conjunto de refrigeración.
PROCESO DE DESTILACIÓN
La destilación consiste en el calentamiento de un líquido hasta conseguir la evaporación de algunos de sus componentes. Al enfriarse el vapor producido, se condensará y así sus componentes recuperarán el estado líquido.
Si se quiere aumentar la concentración alcohólica se debe volver a destilar una vez más el líquido obtenido por destilación.
La eliminación del agua del alcohol, evaporando este se llama destilación, aunque en ambos casos se usen mecanismos similares.
El principal objetivo de la destilación es separar algunos componentes de una mezcla de varios componentes, aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los componentes volátiles de los no volátiles.
MÉTODOS DE DESTILACIÓN
Continuo: Para la mayor parte de los licores excepto Brandys y Whiskys de malta escoceses e irlandeses. Fue inventada por el irlandés Aeneas Coffey en 1831.
Discontinuo: Típico para destilar el Brandy catalán, Cognac, Armagnac,...
DESTILADO DE LÍQUIDOS ALCOHÓLICOS EN GENERAL
La destilación es un proceso sencillo aunque requiere un tiempo y un equipamiento específico, ya que el líquido con contenido alcohólico debe calentarse a temperaturas controladas y evaporarse.
Un ejemplo importante es la separación de agua, que hierve a 100 ˚C, y alcohol, que hierve a 78,5 ˚C. Si se hierve una mezcla de estos dos líquidos sin alcanzar los 100º C, el vapor que sale será más rico en alcohol y más pobre en agua que el líquido del que procede, pero no será alcohol puro.
El vapor producido, con mayor concentración en alcohol que el que tenía en origen, viaja por el alambique y al enfriarse se condensa, recogiéndose y obteniéndose un líquido que tiene un mayor grado alcohólico.
Con el fin de concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol, como la que puede obtenerse por fermentación de la uva, con el objetivo de conseguir una disolución que contenga un 50% de alcohol, como sucede en el whisky, el propio destilado deberá volver a destilarse una o dos veces más.
Si lo que se desea obtener es alcohol industrial (95%) serán necesarias destilar los destilados en varias ocasiones.
DESTILACIÓN DEL VINO EN PARTICULAR
El vino al calentarse se va a evaporar y los vapores producidos salen a través de un tubo angular para viajar por un sistema helicoidal o serpentín que se encuentra sumergido en un recipiente de agua fría, lo que ayuda a la condensación de los vapores que se licuan. Se obtiene así el destilado del vino que se recoge en un recipiente situado al final del serpentín.
El vino es una mezcla muy compleja formada agua, etanol, azúcares, ácidos orgánicos, pigmentos que le dan color y otros ingredientes.
Los componentes volátiles del vino, que se encuentran en cantidad considerable, son precisamente el agua y el etanol, cuyos puntos de ebullición son, respectivamente, 100,0 °C y 78,3 °C.
Ambos pueden formar una mezcla o azeótropo que hierve a 78,2 °C y cuya composición es 96 % de masa de etanol (97 % en volumen).
Un azeótropo, o mezcla azeotrópica, es una mezcla líquida de dos o más compuestos químicos que hierven a temperatura constante y que se comportan como si estuviesen formadas por un solo componente.
El contenido en alcohol del vino se expresa en porcentaje de volumen y es algo mayor del 10 por 100.
En la destilación de vino no se puede obtener ninguna fracción que contenga alcohol al 100 por 100, debido a que el “componente” más volátil es precisamente el azeótropo.
VINO DE QUEMA
El Diccionario de la RAE define “vino de quema” el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo.
Sin embargo con ese vino de quema puede, destilándolo, hacerse también un “aguardiente de orujo”.
La ley española 25/1970 de 2 de diciembre todavía encuadraba el aguardiente de orujo entre los subproductos de la uva, pero a veces no es tal subproducto.
HISTORIA DE LOS DESTILADOS
El Brandy tiene un origen que no está del todo claro. En la Grecia y Roma antiguas, se conocieron brebajes con alcohol muy concentrado, y puede que su historia sea aún más antigua, incluso tenga su origen en la antigua Babilonia.
El Brandy, tal y como es conocido actualmente, procede del Siglo XII aunque en Europa se popularizó su consumo en el Siglo XIV, sobre todo en Francia, Holanda, Inglaterra y España.
Inicialmente el vino se destilaba para su mejor conservación, y para facilitar a los comerciantes su transporte al reducir su volumen.
La intención era reconstituirlo poco antes de su consumo, agregando el agua obtenida del Brandy durante su destilación. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante mejoraba considerablemente comparado con el vino original.
LA MATERIA PRIMA y DERIVADOS
Lo habitual es que a partir de las uvas se produzca vino, brandy y/u orujo, según lo que se acepte mejor en el mercado, aunque la materia prima es siempre la misma.
En alguna explotación agrícola familiar se sigue el siguiente proceso: Se prensa la uva a una presión de un kilogramo por centímetro cuadrado obteniendo un buen mosto, a partir del cual se elabora muy buen vino que suele tener buena aceptación. Con ese primer prensado se obtiene el setenta por ciento de todo el mosto potencialmente extraíble.
El Brandy tiene un origen que no está del todo claro. En la Grecia y Roma antiguas, se conocieron brebajes con alcohol muy concentrado, y puede que su historia sea aún más antigua, incluso tenga su origen en la antigua Babilonia.
El Brandy, tal y como es conocido actualmente, procede del Siglo XII aunque en Europa se popularizó su consumo en el Siglo XIV, sobre todo en Francia, Holanda, Inglaterra y España.
Inicialmente el vino se destilaba para su mejor conservación, y para facilitar a los comerciantes su transporte al reducir su volumen.
La intención era reconstituirlo poco antes de su consumo, agregando el agua obtenida del Brandy durante su destilación. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante mejoraba considerablemente comparado con el vino original.
LA MATERIA PRIMA y DERIVADOS
Lo habitual es que a partir de las uvas se produzca vino, brandy y/u orujo, según lo que se acepte mejor en el mercado, aunque la materia prima es siempre la misma.
En alguna explotación agrícola familiar se sigue el siguiente proceso: Se prensa la uva a una presión de un kilogramo por centímetro cuadrado obteniendo un buen mosto, a partir del cual se elabora muy buen vino que suele tener buena aceptación. Con ese primer prensado se obtiene el setenta por ciento de todo el mosto potencialmente extraíble.
Esa uva ligeramente exprimida todavía es útil, pues con otro prensado a una presión de 4 kilos se obtiene otro quince por ciento de mosto, que también sirve para producir vino.
Pero todavía puede prensarse más, hasta llegar a hacer un “aguapié” que es vino muy bajo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar, o bien un “vino de quema” que es el que se destina a la destilación en el alambique para usos industriales.
COLOR
El color lo recibe de la barrica donde envejece, aunque a veces se añaden colorantes marrones para simular mayor añejamiento.
Es costumbre añadir un colorante denominado “caramelo”, que a pesar de su nombre y derivar del azúcar sin embargo no es dulce. Da una tonalidad marrón al producto, para aparentar un aspecto mas envejecido.
También se puede añadir “arrope” para colorear y dar aspecto de mayor vejez. El arrope es un mosto de vino que se reduce por calentamiento lento hasta que se caramelizan sus azúcares.
El arrope o mosto de uva caramelizado también es empleado para acompañar y decorar postres como helados, yogures, frutas o flanes, con frutos secos, como relleno de bizcochos o crepes o para aderezar quesos, carnes rojas, pastas, arroz y mariscos. Se puede usar como sustituto del azúcar o la miel.
EAU-DE-VIE o AGUA DE VIDA
Eau-de-vie (en latín aqua vitæ), es como se designa en Francia a los aguardientes. Las aguas de vida forman parte de los digestivos y lo forman una serie de productos de destilación de líquidos pobres en alcohol, producidos a partir del vino de frutas, raíces o granos.
Se incluyen el Arrmagnac, Cognac o el Raki (vinos de uva), el Vodka (granos de trigo o patata) o el Aquavit (cereales, patata), Whisky (cereales), Ron (caña de azucar), Calvados o Lambig (sidra de manzana), Poiré (de pera), Ginevra (granos de enebro), Abricotine (de albaricoque), Genciana (de genciana) o el Kirch (de cereza).
En inglés el término eau-de-vie designa en general a productos a partir de hierbas o frutos y no de granos.
AGUARDIENTE
El aguardiente es una bebida alcohólica obtenida por destilación de un fermentado alcohólico.
Hay gran variedad de sustancias orgánicas de origen agrícola tales como frutas, cereales, hortalizas y granos, cuya pasta o zumo, que al fermentar producen alcohol y se usan para producir aguardiente.
Pero todavía puede prensarse más, hasta llegar a hacer un “aguapié” que es vino muy bajo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar, o bien un “vino de quema” que es el que se destina a la destilación en el alambique para usos industriales.
COLOR
El color lo recibe de la barrica donde envejece, aunque a veces se añaden colorantes marrones para simular mayor añejamiento.
Es costumbre añadir un colorante denominado “caramelo”, que a pesar de su nombre y derivar del azúcar sin embargo no es dulce. Da una tonalidad marrón al producto, para aparentar un aspecto mas envejecido.
También se puede añadir “arrope” para colorear y dar aspecto de mayor vejez. El arrope es un mosto de vino que se reduce por calentamiento lento hasta que se caramelizan sus azúcares.
El arrope o mosto de uva caramelizado también es empleado para acompañar y decorar postres como helados, yogures, frutas o flanes, con frutos secos, como relleno de bizcochos o crepes o para aderezar quesos, carnes rojas, pastas, arroz y mariscos. Se puede usar como sustituto del azúcar o la miel.
EAU-DE-VIE o AGUA DE VIDA
Eau-de-vie (en latín aqua vitæ), es como se designa en Francia a los aguardientes. Las aguas de vida forman parte de los digestivos y lo forman una serie de productos de destilación de líquidos pobres en alcohol, producidos a partir del vino de frutas, raíces o granos.
En inglés el término eau-de-vie designa en general a productos a partir de hierbas o frutos y no de granos.
AGUARDIENTE
El aguardiente es una bebida alcohólica obtenida por destilación de un fermentado alcohólico.
Hay gran variedad de sustancias orgánicas de origen agrícola tales como frutas, cereales, hortalizas y granos, cuya pasta o zumo, que al fermentar producen alcohol y se usan para producir aguardiente.
El aguardiente es un destilado que proviene de muchas plantas ricas en sacarosa, que es el elemento esencial en la elaboración de la bebida, ya que a partir de este surge el alcohol etílico o etanol.
En principio el aguardiente se considera como alcohol procedente de la fermentación del azúcar sacarosa, diluido en agua.
El aguardiente toma su nombre del latín «Aqua» y «Ardiente». «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice que es debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida.
Aguardiente puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero se aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol.
La aparición de la elaboración de bebidas destiladas, se vincula al uso de alambiques y alquitaras, en la antigüedad, por alquimistas árabes, pero los métodos de destilación no se desarrollaron completamente sino hasta finales de la Edad antigua y principios de la Edad Media.
AGUARDIENTE DE VINO - BRANDY y HOLANDAS
El Brandy es un aguardiente que se obtiene a partir de la destilación del vino de uva. El vino destinado a ser destilado para obtener Brandy puede ser de uva tinta o de uva blanca.
Los cultivos de uva podrán estar destinados a la producción de vino o aguardiente.
Brandy es un término prestado del inglés “Brandy”, resultado de acortar “brandywine” o “vino de brandy” y este a su vez del holandés “brandewijn” o “vino quemado o destilado”.
Hay un referente equivalente a vino de quema que se integra en el concepto “holandas”, que se definen como “destilados de vinos sanos utilizados para la elaboración de Brandys”.
Estos denominados, “vinos de quema” se exportaban ya quemados a Holanda donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas, de ahí la denominación holandas y el término holandés “brandewijn”.
Una característica diferenciadora entre el Brandy y las Holandas es que estas, "no pueden” estar añejadas o envejecidas, legalmente, a diferencia del Brandy que incluso por imperativo legal si debe estar envejecido.
En principio el aguardiente se considera como alcohol procedente de la fermentación del azúcar sacarosa, diluido en agua.
El aguardiente toma su nombre del latín «Aqua» y «Ardiente». «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice que es debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida.
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| TONELERO |
La aparición de la elaboración de bebidas destiladas, se vincula al uso de alambiques y alquitaras, en la antigüedad, por alquimistas árabes, pero los métodos de destilación no se desarrollaron completamente sino hasta finales de la Edad antigua y principios de la Edad Media.
AGUARDIENTE DE VINO - BRANDY y HOLANDAS
El Brandy es un aguardiente que se obtiene a partir de la destilación del vino de uva. El vino destinado a ser destilado para obtener Brandy puede ser de uva tinta o de uva blanca.
Brandy es un término prestado del inglés “Brandy”, resultado de acortar “brandywine” o “vino de brandy” y este a su vez del holandés “brandewijn” o “vino quemado o destilado”.
Hay un referente equivalente a vino de quema que se integra en el concepto “holandas”, que se definen como “destilados de vinos sanos utilizados para la elaboración de Brandys”.
Estos denominados, “vinos de quema” se exportaban ya quemados a Holanda donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas, de ahí la denominación holandas y el término holandés “brandewijn”.
Una característica diferenciadora entre el Brandy y las Holandas es que estas, "no pueden” estar añejadas o envejecidas, legalmente, a diferencia del Brandy que incluso por imperativo legal si debe estar envejecido.
El vino, una vez fermentado y por tanto con un contenido alcohólico especifico, se conduce al alambique donde se calienta en la caldera a temperaturas controladas, medias o altas.
Una vez obtenido el Brandy por destilación del vino, debe envejecerse en soleras y criaderas.
El destilado constituye el Brandy, que es una bebida alcohólica que contiene entre 36-40 hasta 60 por ciento de alcohol.
El Brandy es una «denominación de comercialización» regulada por la legislación comunitaria.
Para poder ser comercializado con el nombre de Brandy debe atenerse a una serie de exigencias preestablecidas, como por ejemplo la de haber sido obtenido a partir «de aguardiente de vino» y envejecido.
AGUARDIENTE DE ORUJO
Etimológicamente, orujo proviene del latín clásico “involucrum”, que significa envoltorio. En el latín tardío perdió la primera sílaba, convirtiéndose en “volucrum”, más cercano ya a “orujo”.
En el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua la primera acepción de orujo es “hollejo de la uva, después de exprimida y sacada toda su sustancia”.
Una tercera acepción de orujo dice "aguardiente".
La segunda acepción habla de “residuo de la aceituna molida y prensada, de la cual se saca aceite de inferior calidad”.
El aguardiente de orujo, también conocido simplemente como orujo, es una bebida alcohólica, que procede de la destilación del hollejo de la uva.
En ocasiones, y de forma más genérica, se conoce también como orujo a cualquier tipo de aguardiente.
AGUARDIENTE NO DE VINO
La fabricación de bebidas destiladas se extendió por toda Europa y por el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas, que se obtienen en función del tipo de destilación, de la materia prima destilada y de los aditivos.
Estas propiedades cambian de una cultura a otra, de acuerdo a las costumbres, así como el uso mismo del término aguardiente.
CASPIA, BRISA, CASCAAunque en esas dos acepciones el diccionario sólo menciona la aceituna y la uva, al ocuparse de la palabra “caspia” la acredita como “orujo de manzana”. La “brisa”, según el mismo diccionario, es un orujo concreto: el de la uva.
Otra palabra castellana sinónima es “casca” y en el diccionario de la RAE se define como “hollejo de la uva después de pisada y exprimida”.
BRANDYS MAS POPULARES
COGNAC
El Cognac es un tipo de Brandy o Aguardiente pues también es un destilado del vino. El origen del Cognac es posterior al Brandy aunque la cuna de este no está del todo bien aclarada.
Una versión del origen del Cognac dice que allá en tiempo de los Romanos y de los Galos, existió un viñedo alrededor de La Rochelle. Aquel viñedo se extendía por toda La Charente.
En el Siglo XII, bajo el impulso del Rey de Inglaterra, esposo de Eleonor de Aquitania, se potenció el comercio del vino con Inglaterra y con los Países Nórdicos.
Pero el vino allí producido soportaba mal el transporte y se ideó para evitar su deterioro destilarlo y de enviarlo como “agua de vida” que, añadiéndole agua, bebían las gentes del norte.
La región de Cognac está dividida en seis áreas de cultivo, terroirs, también denominadas crus (en singular cru), en función de la estructura de los suelos y del clima y que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime, una gran parte del territorio de Charente y unas cuantas zonas de Deux-Sevres y de la Dordogne.
Los seis crus siguen ciertas denominaciones en orden descendente en la apreciación, según la zona de producción que le da su nombre: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires.
La Grand Champagne y la Petite Champagne reciben sus nombres debido al suelo arcilloso o gredoso similar al de la región de Reims.
Para la producción de los vinos blancos destinados a su destilación se cultivan en la zona de Cognac tres capas de uva blanca: la Ugni blanca; la Folle blanca y la Colombard.
La producción del Cognac se inicia destilando el vino blanco, siendo preciso un doble proceso de destilación, en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés).
Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro con aproximadamente un 70% de alcohol.
El agua de vida envejecerá en barricas de roble cuya madera cede poco a poco sus taninos al Cognac, dándole su aroma característico y su típico color ambarino.
Los barricas utilizadas no pueden haber contenido, en ningún momento, ninguna bebida que no haya sido
Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol y de agua, disminuyen debido a la evaporación a través de las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina "part des anges", o parte de los ángeles, expresión que se usa también en la producción del whisky escocés. El producto final tiene 40% de alcohol.
El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro, “Torula o Baudoinia compniacensis”, que crece en las paredes de los barriles y sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento suele frenar la evaporación.
El Cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac', cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de destilación (a partir del 1 de Abril hasta el siguiente año tras su recolección).
Un determinado Cognac puede ser el resultado de una mezcla de Cognacs. La edad que figura en la etiqueta deber ser la edad del aguardiente más joven incluido en la mezcla. Un Cognac de 10 años puede contener también Cognacs de 15 o 20 años.
Una vez embotellado, se detiene definitivamente el proceso de envejecimiento, que habrá durado cerca de 10 años y permanecerá inalterado y conforme a la denominación que figura en la etiqueta
Según su tiempo de crianza el Cognac siguiendo la edad media de las aguas de vida que entran en su composición, así como su proveniencia el Cognac se denominará:
· VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.
· VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.
Para algún Charentés, VSOP no significa solamente “Very Superior Old Pale” sino también “Veuillez Servir sans Oublier Personne” (Procure servir sin olvidar a nadie.’.
· Napoléon, XO u Hors d'âge, también en algunas botellas tiene la leyenda VSOPXO (very special superior old pale xtra old): cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas.
Una de las principales diferencias entre Cognac y Brandy es que para la producción de Cognac “solo” se puede usar vino obtenido a partir de un determinado tipo de uva blanca, mientras que para el Brandy se destila tanto con vino producto de uva tinta como de uva blanca.
PINEAU DES CHARENTES
Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida muy apreciada llamada “Pineau des Charentes” que se obtiene mezclando Cognac con mosto de uva, circunstancia que detiene inmediatamente el envejecimiento.
El Pineau des Charentes es una mistela obtenida de la mezcla de mosto con aguardiente de Cognac.
Según la leyenda el Pineau nace en 1589 fruto del error de un viticultor que echó mosto en una barrica ignorando que ya había en ella aguardiente de coñac. Al abrirla al año siguiente le gustó el resultado y lentamente la mezcla se fue consolidando en la región.
Su zona de producción se reparte a caballo por 1500 hectáreas entre las regiones de Charente y Charente Marítimo, teniendo su propia AOC (Appellation d’origine Contrôlée) que lo regula.
A menudo su zona de producción coincide con la del Cognac.
Hay dos variedades de Pineau, blanco y rosado, distinguiéndose distintos niveles de calidad en función del tiempo de envejecimiento: vieux, con un mínimo de 5 años y très vieux, con un mínimo de envejecimiento de 10 años.
Es norma que los blancos pasen en las barricas de roble un mínimo de 18 meses, mientras que para los rosados la maduración mínima es de 14 meses.
GRAND MARNIER
COGNAC
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| BLASÓN DE LA CIUDAD DE COGNAC |
Una versión del origen del Cognac dice que allá en tiempo de los Romanos y de los Galos, existió un viñedo alrededor de La Rochelle. Aquel viñedo se extendía por toda La Charente.
En el Siglo XII, bajo el impulso del Rey de Inglaterra, esposo de Eleonor de Aquitania, se potenció el comercio del vino con Inglaterra y con los Países Nórdicos.
Pero el vino allí producido soportaba mal el transporte y se ideó para evitar su deterioro destilarlo y de enviarlo como “agua de vida” que, añadiéndole agua, bebían las gentes del norte.
La región de Cognac está dividida en seis áreas de cultivo, terroirs, también denominadas crus (en singular cru), en función de la estructura de los suelos y del clima y que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime, una gran parte del territorio de Charente y unas cuantas zonas de Deux-Sevres y de la Dordogne.
Los seis crus siguen ciertas denominaciones en orden descendente en la apreciación, según la zona de producción que le da su nombre: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires.
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| CRUS DE LA DENOMINACIÓN COGNAC |
Para la producción de los vinos blancos destinados a su destilación se cultivan en la zona de Cognac tres capas de uva blanca: la Ugni blanca; la Folle blanca y la Colombard.
La producción del Cognac se inicia destilando el vino blanco, siendo preciso un doble proceso de destilación, en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés).
Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro con aproximadamente un 70% de alcohol.
El agua de vida envejecerá en barricas de roble cuya madera cede poco a poco sus taninos al Cognac, dándole su aroma característico y su típico color ambarino.
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| BARRIL DE COGNAC |
Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol y de agua, disminuyen debido a la evaporación a través de las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina "part des anges", o parte de los ángeles, expresión que se usa también en la producción del whisky escocés. El producto final tiene 40% de alcohol.
El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro, “Torula o Baudoinia compniacensis”, que crece en las paredes de los barriles y sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento suele frenar la evaporación.
El Cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac', cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de destilación (a partir del 1 de Abril hasta el siguiente año tras su recolección).
Un determinado Cognac puede ser el resultado de una mezcla de Cognacs. La edad que figura en la etiqueta deber ser la edad del aguardiente más joven incluido en la mezcla. Un Cognac de 10 años puede contener también Cognacs de 15 o 20 años.
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| BARRICAS DE COGNAC |
Según su tiempo de crianza el Cognac siguiendo la edad media de las aguas de vida que entran en su composición, así como su proveniencia el Cognac se denominará:
· VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.
· VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: Cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.
Para algún Charentés, VSOP no significa solamente “Very Superior Old Pale” sino también “Veuillez Servir sans Oublier Personne” (Procure servir sin olvidar a nadie.’.
· Napoléon, XO u Hors d'âge, también en algunas botellas tiene la leyenda VSOPXO (very special superior old pale xtra old): cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas.
Una de las principales diferencias entre Cognac y Brandy es que para la producción de Cognac “solo” se puede usar vino obtenido a partir de un determinado tipo de uva blanca, mientras que para el Brandy se destila tanto con vino producto de uva tinta como de uva blanca.
PINEAU DES CHARENTES
Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida muy apreciada llamada “Pineau des Charentes” que se obtiene mezclando Cognac con mosto de uva, circunstancia que detiene inmediatamente el envejecimiento.
El Pineau des Charentes es una mistela obtenida de la mezcla de mosto con aguardiente de Cognac.
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| PINEAU des CHARENTES |
Su zona de producción se reparte a caballo por 1500 hectáreas entre las regiones de Charente y Charente Marítimo, teniendo su propia AOC (Appellation d’origine Contrôlée) que lo regula.
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| PINEAU DES CHARENTES |
Hay dos variedades de Pineau, blanco y rosado, distinguiéndose distintos niveles de calidad en función del tiempo de envejecimiento: vieux, con un mínimo de 5 años y très vieux, con un mínimo de envejecimiento de 10 años.
Es norma que los blancos pasen en las barricas de roble un mínimo de 18 meses, mientras que para los rosados la maduración mínima es de 14 meses.
GRAND MARNIER
El Cognac entra también en la composición del Grand Marnier.
ARMAGNAC
ARMAGNAC
Armagnac es el “aguardiente de vino” más antiguo de Francia, producido en la región de Armagnac.
Según Henri Dufur y André Daguin, en el dialecto gascón se usa el término aygue ardente y no «Brandy», de origen inglés, para denominar este famoso destilado.
Según Gordon Brown, en 1411 se hacía aguardiente en Gascuña, pues el arte de la destilación ya lo realizaban los árabes en España y a lo largo del siglo XII atravesó los Pirineos.
Con una tasa de alcohol igual o superior a 40%, es el resultado de la destilación de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes.
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| Louis d'ARMAGNAC |
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| ARMAGNAC |
Con una tasa de alcohol igual o superior a 40%, es el resultado de la destilación de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes.
- La ugni blanca, también conocida como Saint-Emilion o Trebianno. Famosa por su acidez.
- La baco 22 A. Un híbrido de la folle blanche y del noah americano para cuyo uso los viticultores acaban de volver a obtener permiso.
REGIÓN DE ARMAGNAC
- La colombard, de aromas florales.
- La folle blanche, sensible a las enfermedades
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El envejecimiento real, además de mejorar el sabor, ayuda a eliminar el metanol, que se volatiliza antes que el etanol.
En Francia se consume menos Cognac que Armañac que por la menor toxicidad de este.
BRANDY DE JEREZ y BRANDY DEL PENEDÉS
Las principales regiones productoras de Brandy son Jerez y el Penedés, ambas con denominación geográfica de venta.
La palabra Coñac ha sido retirada, repuesta y redefinida en el diccionario de la Lengua,y todavía sigue en uso, aunque cada vez más es sustituida por la de Brandy, al menos en España.
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| ALAMBIQUES DE BRANDY LEPANTO Bodegas Gonzalez Byass - Jerez |
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| BRANDY de JEREZ |
La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el Brandy es continuamente trasegado.
También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los Brandys catalanes.
En Jerez no se usa roble de Limusin, sino roble americano afectado de «tilosis», lo que impide una excesiva evaporación.
En Botánica, una tílide es una estructura que frecuentemente obstruye la cavidad de los elementos conductores del xilema. Son células parenquimáticas invaginadas dentro del elemento del vaso. ...
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| MUESTRAS DE BRANDYS DE JEREZ |
En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor..
Las marcas de Jerez se remontan al siglo XVIII y muchas tienen nombres ingleses: Garvey, González Byass, Domecq, etc.
Las bodegas del Penedés son más modernas siendo famosa y muy extendida fuera de España la casa Torres.
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| BRANDY de JEREZ |
La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santamaría y Sanlucar de Barrameda en la provincia de Cádiz.
Subtipos de Brandy de Jerez son:
· Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses.
· Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año.
· Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años.
GRAPPA
En Italia se descubrió un excelente mercado para la “grappa”, es decir el aguardiente de orujo o brandy de Orujo. Con tal de que estuviese elaborado con materias primas de buena calidad: buen vino de yema y casca de primera calidad también.
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| GRAPPA |
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| GRAPPAS |
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| GRAPPA |
POR ÁREAS DE PRODUCCIÓN:
· California;
· Grecia (Metaxa creado por Spiros Metaxa),
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| PISCO DE PERÚ |
· Pisco de Argentina y Chile;
SEGÚN MATERIA PRIMA DE ELABORACIÓN
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| ALAMBIQUES DE CERVEZA |
- Fruta: «Apricot brandy o Apricot liqueur» de Albaricoque; de Manzana; de Cereza o Kirch; de Melocoton Peach Brandy, etc …
- Cereales: Cerveza; Sake; Whisky o Whiskey
ALAMBIQUES DE WHISKY
RAISIN BRANDY
De la uva se obtiene el brandy y las uvas pasas son uvas.
«El aguardiente de pasas o raisin brandy, según la norma comunitaria, es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilación del producto de la fermentación alcohólica del extracto de pasas negras de Corinto o moscatel de Alejandría, destilada a menos de 94,5 % vol, y el destilado debe tener el aroma y sabor de la materia prima utilizada».
Este es un concepto legal y por tanto variable; pero coincidente con lo que se entiende por «raisin brandy».
Este es un concepto legal y por tanto variable; pero coincidente con lo que se entiende por «raisin brandy».
Luis B. GUERRERO CABRERA
SEPTIEMBRE 2015
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Luis. B. GUERRERO CABRERA, publica en su blog "lo que me gustaría que supieras y recordaras", www.saberyrecordar.blogspot.com.es una revisión sobre unos productos ricos en alcohol obtenidos de la DESTILACIÓN DEL VINO o de otros FERMENTADOS de FRUTA.
ResponderEliminarEl resultante de este procedimiento recibe distintas denominaciones según la materia prima sometida al proceso de destilación, pero genéricamente todos ellos reciben el nombre de AGUARDIENTES.
Cuando el producto sometido a destilación es el vino, el resultado se conoce como Brandy, denominación sajona proveniente de los primitivamente llamados “Brandewijn”, palabra holandesa que designa a los “Vinos de Quema”, también conocidos como “Holandas”.
Se hace un recuerdo de los Brandys producidos en Jerez, o en el Penedés, etc. pero sobre todo los destilados de vino de la región francesa de Cognac.
Estos destilados de Cognac, son y se podrían denominar Brandys. Sin embargo los Brandys fabricados en cualquier país del mundo o producidos en regiones de Francia No-Cognac no pueden denominarse Cognac, ni tampoco Coñac, pues esta es una denominación de origen protegida.
Se citan otros aguardientes como el Armagnac, Calvados, Grappa, Whisky, Kirch, Ron, Pisco… o derivados del Cognac como el Pineau des Charente.
El Aguardiente de “hollejos de uva” o Aguardiente de Orujo ha merecido también atraer nuestra atención.
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